はま寿司の食中毒疑惑は本当？過去の事例・原因と安全性を徹底検証

はま寿司の食中毒疑惑は本当？過去の事例・原因と安全性を徹底検証の疑問点について、専門知識を詳しくお届けします。

生鮮魚介類を取り扱う外食産業において、完全にゼロにすることが難しいとされるのが生物学的・寄生虫的要因によるリスクです。はま寿司を含めた寿司チェーンにおいて警戒すべき代表的な病因物質と、その特徴的な症状は以下の通りです。

1つ目はノロウイルスです。主に冬場に多発し、感染した調理従事者を介してシャリやネタに二次汚染が広がるケースが大半を占めます。発症すると1〜2日の潜伏期間を経て激しい嘔吐、下痢、腹痛、発熱などの症状が現れます。非常に感染力が強いため、手洗いの徹底や出勤前の健康チェックが防波堤となります。

2つ目はアニサキスです。サバ、イワシ、サケ、イカなどの内臓や筋肉に寄生する線虫で、生きたまま摂取すると食後数時間から十数時間で激しい心窩部痛（みぞおちの激痛）や嘔吐を引き起こします。アニサキスは目視による除去のほか、マイナス20度以下で24時間以上冷凍することで死滅するため、セントラルキッチンおよび店内での徹底した冷凍処理と検品オペレーションが不可欠です。

このほか、夏場に増殖しやすい腸炎ビブリオや黄色ブドウ球菌なども存在しますが、これらは徹底した低温管理と手洗いによって制御が可能な菌種です。