玉ねぎなしハンバーグが実は旨い！肉汁溢れる黄金比と時短裏ワザ

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「卵がない」「牛乳を切らしている」という場合でも心配はいりません。つなぎの組み合わせを工夫するだけで、理想の食感を自在にコントロールできます。

卵を使わずパン粉のみで作る場合は、パン粉に吸わせる水分の質がポイントになります。パン粉大さじ4に対して、牛乳または水大さじ3をしっかりと吸わせ、そこにマヨネーズ大さじ1をプラスしてください。マヨネーズに含まれる植物油と乳化された卵黄が肉の筋繊維の間に入り込み、加熱によるタンパク質の凝固を和らげて驚くほどジューシーに焼き上がります。

また、パン粉すらない緊急時には、片栗粉や小麦粉を大さじ1加えるだけでも肉汁の流出を防ぐ効果があります。肉本来のワイルドな噛みごたえを楽しみたいときは「つなぎ少なめ」、ふっくら柔らかな食感を好むときは「水分を含ませたパン粉をやや多め」にするなど、好みに合わせて調整できるのも玉ねぎ抜きならではの自由度です。