水にさらすのは逆効果？ネギの辛味を抜き甘みを極限化する裏技

水にさらすのは逆効果？ネギの辛味を抜き甘みを極限化する裏技について知っておくべき 注意点を分かりやすい構成で解説いたします。

ネギを切ったときに鼻へ抜ける刺激臭の正体は、揮発性の硫黄化合物である硫化アリルだ。細胞が破壊されることで酵素反応が起き、辛味成分であるアリシンへと変化する。この物質こそが血行促進や疲労回復を助けるネギの主役だが、同時に舌を焼くような辛さの元凶でもある。

辛味を抜くために冷水へ長時間さらす方法は、調理科学の観点から見ると大きな代償を伴う。アリシンや水溶性ビタミンは水に溶け出しやすく、5分以上浸すと栄養価と豊かな風味がみるみる失われてしまう。仕上がるのは、ただ水分を含んでふやけた、気の抜けた白い繊維にすぎない。