プロが明かす牛もつ人気レシピ！臭みを消す下処理と絶品鍋の極意

プロが明かす牛もつ人気レシピ！臭みを消す下処理と絶品鍋の極意の見逃せないポイントを一挙に解説しました。

「牛もつの調理で最も重要なのは、スープの味付け以上に下処理にある」。都内で長年愛される名店の料理人はそう断言する。生の牛モツには余分な脂分や独特の匂いが残っており、そのまま鍋に入れるとスープ全体がドロドロになり臭みが勝ってしまうのだ。

臭みを完全にリセットする極意は、段階的な下茹でと丁寧な塩揉みだ。まず、ボウルに入れたモツに塩を振って優しく揉み込み、流水でぬめりを洗い流す。次に、かぶる程度の湯に刻んだ生姜とネギの青い部分を入れ、沸騰したところへモツを投入。弱火で2〜3分ほど下茹でしたら、すぐ氷水にとる。この「洗う・茹でる・締める」のステップを踏むだけで、驚くほど澄んだ味わいとプリッとした噛み応えが手に入る。