キノコの石づきとはどこ？軸との違いや正しい切り方・活用法を解説

キノコの石づきとはどこ？軸との違いや正しい切り方・活用法を解説について知っておくべき 理由を分かりやすく解説いたします。

キノコの構造において、一般に混同されやすいのが「石づき」と「軸（柄・えの）」の違いです。植物でいう茎にあたる柱状の部分全体を「軸（柄）」と呼び、その最下部で木や土壌、菌床ブロックに密着していた接合面のごく一部を「石づき」と呼びます。

天然のキノコが木の根元や岩肌に生える際、石のように硬く頑丈に張り付いていたことから「石づき（石突）」と名付けられました。つまり、本来切り落とすべき石づきは先端のわずか数ミリから1センチ程度の硬化・木質化した部分に過ぎません。

多くの家庭で、しいたけの軸を根元から丸ごと切り離して捨ててしまったり、えのき茸の下半分をごっそり切り落としたりしています。しかし、軸の部分は傘以上に食物繊維が豊富で、噛むほどに芳醇な出汁が出る極上の可食部位です。石づきと軸を正しく区別することが、キノコ料理の第一歩となります。