大阪名物かすうどんの正体とは？発祥の歴史と旨さの秘密を徹底解剖

大阪名物かすうどんの正体とは？発祥の歴史と旨さの秘密を徹底解剖についての真相をご紹介します。

「かすうどん」という名称から、揚げ玉（天かす）が乗った「たぬきうどん」「ハイカラうどん」を連想する方も少なくありません。しかし、かすうどんにおける油かすの正体は、穀物の揚げかすではなく「牛の小腸（ホルモン）」をじっくり時間をかけて揚げた畜産加工食品です。

ホルモンを細かく刻み、大鍋の牛脂で弱火から中火にかけて数時間じっくり素揚げします。加熱する過程で余分な水分と脂分が完全に抜け落ち、外側は香ばしくカリカリに、内側にはホルモンの旨味とコラーゲンが凝縮されます。油を絞り取った「残りかす」に見えることから「油かす」と名付けられましたが、実態は廃棄物どころか、牛ホルモン1頭分からわずかしか取れない高級な旨味の塊です。

油かすはうどんの熱い出汁に浸かることで、カリッとした表面が徐々に柔らかくなり、ぷるぷるとした独特の弾力ある食感へと変化します。同時に、内部に閉じ込められていた牛の濃厚な脂の甘みと旨味が関西出汁へ溶け出し、あっさりしたうどんつゆを一瞬で極上の濃厚スープへと昇華させるのです。

家庭でも再現可能？油かすの作り方とレシピの基礎知識

本場の油かすは専門の食肉加工場で職人が温度を見極めながら作られますが、家庭で再現する油かすの作り方・レシピも存在します。

新鮮な牛シマチョウ（小腸・テッチャン）を一口大にカットし、熱湯で下茹でしてアクを取った後、ペーパータオルで徹底的に水気を拭き取ります。フライパンや小鍋に少量の油を敷き、弱火でホルモン自体の脂を溶かし出しながら、自分の脂で揚げる「コンフィ」のような状態でじっくりと40分〜1時間ほど揚げ焼きにします。全体がきつね色になり、脂が抜けきってカリッとした状態になれば完成です。この手作りの油かすを出汁に浮かべるだけでも、本格的なかすうどんの風味を体感できます。