カサゴの煮付けで身がパサつく原因は？料亭の黄金比レシピと下処理

カサゴの煮付けで身がパサつく原因は？料亭の黄金比レシピと下処理について詳しく解説いたします。専門家の見解をチェックしてください。

ネット上のレシピ動画やSNSで散見される情報の中には、カサゴの調理において逆効果となる誤解がいくつか存在します。

誤解1：「香味野菜（生姜やネギ）は最初から大量に入れて煮込む」
生姜を最初から煮汁と一緒に過剰に煮込むと、加熱によって香りの成分が揮発し、逆に生姜の苦味やえぐみが煮汁に移ってしまいます。生姜は薄切りにして魚を入れるタイミングで投入し、長ネギや付け合わせのゴボウは、下茹で（または電子レンジで加熱）したものを煮込みの後半に加えるのが正解です。

誤解2：「皮の縮みを防ぐために深く大きな十字の切れ目を入れる」
切れ目を骨に達するほど深く入れてしまうと、強火で加熱した際にそこから身が割れて崩れ、内部の肉汁がすべて煮汁に流出してしまいます。飾り包丁は、皮を一枚切り裂いて身の表面に「深さ5mm程度」の斜めの一文字（または浅いクロス）を入れるだけで十分です。