鯖の塩焼きを皮パリ身ふっくら極上に！プロ直伝の焼き方と献立術

鯖の塩焼きを皮パリ身ふっくら極上に！プロ直伝の焼き方と献立術の詳細解説をお届けします。専門的な知識が詰まっています。

インターネット上のレシピ情報で最も混同されがちなのが、「生サバ（無塩）」と「塩サバ（有塩）」の下処理の違いです。すでに塩分が添加されている塩サバに対し、生サバと同じ感覚で塩を振ってしまうと、塩辛すぎて食べられなくなるという失敗が後を絶ちません。

塩サバを使う場合は、追加の塩振りは一切不要です。代わりに「酒を全体にさっと振りかけて2〜3分置き、ペーパーで水気を拭く」という手順を踏むだけで、冷凍流通時の霜や脂の酸化による微細な臭みが劇的にリセットされます。

また、昨今利用者が急増しているノルウェー産などの冷凍フィレを扱う際、冷凍サバの塩焼きの解凍方法を誤ると致命的です。電子レンジの急速解凍機能を使うと、身の細胞組織が破壊されて大量のドリップ（旨味と水分）が流出し、どんなに上手に焼いても身がパサついてしまいます。正解は「調理の半日前に冷蔵庫へ移す低温自然解凍」、もしくは「密閉袋に入れて氷水に浸ける急速解凍」です。氷水解凍であれば、組織を傷めず約20〜30分でドリップを出さずにベストな状態へ戻すことができます。