さつまいものふかし芋を蜜のように甘く！パサつきを防ぐ温度の秘密

さつまいものふかし芋を蜜のように甘く！パサつきを防ぐ温度の秘密の詳細解説をお届けします。最新トレンドが満載です。

農研機構などの食品科学研究において、さつまいもの甘みを決定づける最大の要素はβ-アミラーゼという消化酵素の働きであることが証明されています。生のさつまいもに含まれるでんぷんはそのままでは甘くありません。でんぷんが糊化（加熱によって柔らかくなる現象）し始める約65℃から、β-アミラーゼが失活する約75℃〜80℃前後の温度帯を通過する際に、でんぷんが麦芽糖（マルトース）へと急速に分解されるのです。

つまり、さつまいもを低温でじっくり加熱することこそが甘みの真相であり、この温度帯を数分で一気に通過させてしまうと、酵素が働く前に熱で壊れてしまいます。強火の蒸気でガンガン蒸したり、電子レンジの600W〜800Wで一気に加熱すると、中まで火は通るものの糖化が進まず、水分だけが蒸発して「パサパサで甘くないふかし芋」に仕上がってしまいます。

加熱時間を惜しまず、芋の中心温度を65℃〜75℃に保ちながら30分〜60分かけて加熱すること。これが、ふかし芋をねっとり甘くする決定的な理由です。