えんがわ寿司の正体に迫る！ヒラメとカレイの違いと絶品炙りの極意

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寿司ネタのえんがわとは、魚の背ビレと尻ビレの付け根にある筋肉の部分（担鰭骨を動かす筋肉）を指します。平たい体格を持つヒラメやカレイ類は、左右のヒレを絶え間なく波打たせて海底を泳ぎ回るため、ヒレの根元にある筋肉が極めて強靭に発達します。これが、えんがわ特有の力強い弾力と歯切れの良さを生み出す構造的理由です。

「えんがわ」という呼び名の語源は、日本の伝統的な家屋建築に見られる「縁側」に由来します。細長く帯状に切り取られた身の筋目が、板張りの縁側の木目や波打つ形状に似ていることから、江戸前の職人たちの間でそう呼ばれるようになりました。

魚1匹から取れるえんがわの量はごくわずかです。ヒラメやカレイの体表側と裏側、それぞれ上下に計4本しか存在せず、通常の魚体から取れる量は全体の数パーセント程度に留まります。本来は極めて希少価値の高い部位として扱われてきた歴史があります。