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コーヒー豆からカフェインを抜くプロセスは、科学の進歩そのものだ。かつては化学薬品を使った抽出が主流だったが、現在の日本では安全性を考慮し、主に3つの方法が採用されている。

最も普及しているのが「水抽出法（スイスウォータープロセスなど）」だ。水にコーヒーの生豆を浸し、カフェインだけをフィルターで吸着・除去する。薬品を使わないため安全性が高く、風味も損なわれにくい。

もう一つが、二酸化炭素を使用する「超臨界二酸化炭素抽出法」だ。温度と圧力に調整を加えた二酸化炭素を使って、カフェインだけを狙い撃ちで溶かし出す。コストはかかるが、コーヒー本来の香りや味わいを最も残せる方法として、スペシャリティコーヒーの世界で重宝されている。