噂のディアボラ風チキン完全再現！パリ旨皮と特製ガルムの黄金比

噂のディアボラ風チキン完全再現！パリ旨皮と特製ガルムの黄金比の特集記事をお届けします。役立つ情報がチェックできます。

名店の味を寸分狂わずキッチンで甦らせるには、皮の焼き方と2つのソースの黄金比がすべてを決定づける。家庭のコンロとフライパンで誰でも失敗なく「皮パリ・中ふっくら」を実現する最新アプローチを公開する。

【材料（1人分）】
・鶏もも肉：1枚（約300g、厚みを均一に開き、常温に戻しておく）
・塩：肉の重量の0.9%（約2.7g）
・粗挽き黒胡椒：少々
・オリーブオイル：小さじ1

〔特製香味野菜ペースト〕
・玉ねぎ：1/2個（細かいみじん切りにし、ペーパーで余分な水気を絞る）
・ニンニク：1片（極細かくみじん切り）
・パセリ（生）：大さじ1（みじん切り）
・オリーブオイル：大さじ1.5
・レモン汁：小さじ1/2
・塩：小さじ1/3

〔秘伝ガルムソース〕
・ガルム（または上質な魚醤・ナンプラー）：小さじ1.5
・醤油：大さじ1
・白ワイン（または酒）：大さじ1
・みりん：小さじ1
・バター：5g

【調理のステップ】
1. 野菜ペーストの調合：ボウルにみじん切りの玉ねぎ、ニンニク、パセリを合わせ、オリーブオイル、塩、レモン汁を加えてよく混ぜ、冷蔵庫で15分ほど馴染ませて角を取る。
2. 冷たいフライパンからスタート：油を引いた冷たいフライパンに、皮目をピンと伸ばした鶏肉を置く。上からクッキングシートを敷き、水を入れた小鍋やケトルで均等に重石をする。
3. 弱中火でじっくり皮焼き：弱めの中火にかけ、約10〜12分。皮の脂をじっくり溶かし出しながら、水分を逃すように焼き続ける。皮が黄金色に染まり、全体の8割程度まで火が通ったら裏返す。
4. 仕上げの火入れ：重石を外し、身側を弱火で2〜3分だけサッと焼き、肉汁を閉じ込めてバットに引き上げる。
5. ガルムソースの乳化：肉を取り出したフライパンの余分な脂を軽く拭き取り、ガルム、醤油、白ワイン、みりんを入れてひと煮立ちさせ、火を止めてバターを溶かし込んで乳化させる。
6. 盛り付け：皿に切り分けたチキンを盛り、チキンの下にガルムソースを敷き、皮の上に香味野菜ペーストをたっぷりのせる。