魚偏に雪と書く「鱈」の読み方と由来の真相！国字の歴史から旬の味覚まで徹底解明

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スーパーの鮮魚売り場には単に「タラ」と表記されていることも多いですが、日本近海で流通するタラには主に「真鱈（マダラ）」と「スケトウダラ（介党鱈／スケソウダラ）」の2種類が存在します。両者は同じタラ科に属しながらも、体格・食感・加工用途において決定的な違いがあります。

項目真鱈（マダラ）スケトウダラ（介党鱈）編集部の見解・評価体長・外見全長1メートル前後、下あごのヒゲが長く背面に褐色の斑紋全長50〜60センチ前後、細身で下あごのヒゲが極めて短い真鱈は迫力ある大魚、スケトウダラはスマートな中型魚身質の特性肉厚で水分を含み、熱を通してもふっくらと柔らかい水分が多く崩れやすいが、すり身にすると強い弾力が出る切り身として鍋や焼き魚で食べるなら真鱈が圧倒的に優勢白子（精巣）「タチ」「キク」と呼ばれ、大ぶりで濃厚な最高級珍味「助子（スケコ）」の陰に隠れ、細くあっさりした味わい高級割烹の白子ポン酢や天ぷらは9割以上が真鱈の白子卵巣の加工品皮が厚く粒子が粗いため、煮付け用の「真子」として消費粒子が細かく薄皮であるため「たらこ」「辛子明太子」になる日常的に食べる明太子の親は真鱈ではなくスケトウダラ主な用途ちり鍋、ムニエル、フライ、西京焼き、昆布締めかまぼこ・ちくわのすり身原料、フィッシュバーガー食卓の加工品業界を根底で支える世界的基幹タンパク源

消費者の間で長年誤解されがちなのが、「高級なタラコ＝高級魚マダラの卵」という思い込みです。実際には、真鱈の卵巣は粒が大きく皮が硬いため明太子作りには適さず、甘辛く煮付ける郷土料理に使われます。私たちが普段口にしているたらこや明太子は、すべてスケトウダラの恵みです。