寿司の順番でなぜコハダが要なのか？通が実践する秘訣と職人の技

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江戸前寿司の真髄とも言える技術が「酢締め」だ。市場から仕入れたばかりのコハダは、その日の気温や湿度、魚の大きさや脂の乗り具合によって状態が刻一刻と変化する。職人は一尾ごとに塩を振る時間を数秒単位で変え、酢に漬けるタイミングを見極める。

締めすぎれば身がパサつき、旨味が逃げる。逆に締めが甘ければ生臭さが残り、シャリとの一体感が失われてしまう。絶妙に締められたコハダは、口に含んだ瞬間に身がほどけ、爽やかな酢の香りと豊かな旨味が広がる。この一貫を食べれば、その職人がどれほど素材と向き合い、どれほど繊細な指先の感覚を持っているかが手に取るように分かるのだ。まさにコハダは、職人の腕前を測るリトマス試験紙と言っても過言ではない。