長芋の天ぷらを劇的サクサク＆ホクホクに！プロ直伝の揚げ方と裏技

今注目を集めている 長芋の天ぷらを劇的サクサク＆ホクホクに！プロ直伝の揚げ方と裏技について、詳しいまとめをご紹介しています。

家庭での調理において最大の壁となるのが、長芋特有の表面の水分と粘り気だ。皮をむいてそのまま衣にくぐらせて揚げてしまうと、加熱時に発生する水分によって衣が剥がれ落ちたり、油の温度が一気に低下してべちゃついた仕上がりになってしまう。

プロの料理人が明かす失敗しない下処理の極意は、皮をむいた後に「薄い酢水で軽く洗い、水気を徹底的に拭き取ること」にある。酢水を通すことで表面の余分なアクと粘りが抑えられ、綺麗な色合いもキープできる。水分をしっかり切った後、全体に軽く小麦粉（打ち粉）をまぶすのがポイントだ。この薄い粉の層が、素材から出ようとする水分を閉じ込め、衣をしっかりと密着させる接着剤の役割を果たしてくれる。

揚げる際の油の温度は170℃〜180℃の中高音域が理想的だ。長芋は生でも食べられる食材であるため、肉や根菜のようにじっくり長時間揚げる必要はない。高温の油で短時間で衣を一気に固めることで、外側は劇的にサクサク、中は蒸し焼き状態でホクホクとした仕上がりを実現できる。