栗原はるみの唐揚げ黄金比と二度揚げの極意！冷めても絶品の理由

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ネット上の口コミや家庭での調理現場において、知らず知らずのうちに陥りやすい「唐揚げ作りの落とし穴」が存在します。栗原レシピの真価を引き出すために知っておくべき3つの盲点を整理します。

誤解1：下味に長く漬け込むほど柔らかくなる？
これは最も多い失敗要因です。前日の夜からタレに漬け込むと、肉のタンパク質が変性して水分が抜け、揚げた際に中身がパサパサになります。栗原流が「10〜15分」を指定しているのは、肉の表面で味をキープし、肉本来のジューシーな水分を逃さないための防衛策です。

誤解2：一度にたくさんの肉を油に投入してしまう
フライパンや鍋のサイズに対して一度に肉を入れすぎると、油の温度が急激に150℃以下まで低下します。温度が下がった状態で揚げ続けると、衣が油をスポンジのように吸い込んでしまい、ベチャベチャの油っぽい唐揚げになってしまいます。油の表面積の半分程度を目安に、2〜3回に分けて揚げるのが絶対的な鉄則です。

誤解3：二度揚げの合間に肉を積み重ねて放置する
1回目の揚げを終えた後、キッチンペーパーを敷いた皿に肉を重ねて置いてしまうと、下になった肉が自身の蒸気で蒸されてしまい、せっかくの衣がふやけてしまいます。必ず足付きの揚げ網バットに重ならないよう並べ、蒸気を全方位へ逃がすことが、極上のサクサク感を維持する不可欠な条件です。