海苔だけではない？もりそばとざるそばの違いと江戸発祥の秘話

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ざるそばともりそばを決定づけるもう一つの要素は、実は職人が手掛ける「つゆ（タレ）」の濃密さにある。江戸の職人たちは、ざるそばを最高級メニューとして位置づけるため、つゆの調合にも一切の妥協を許さなかった。

もりそばに使われる標準的なつゆに対し、ざるそばには「一番だし」を贅沢に使用し、高級な本みりんを加えることで、角のない芳醇な甘みと深いコクを引き出した専用タレが添えられた。この濃厚なつゆは、竹ざるの水切りによって際立つ麺の風味を完璧に引き立てたのである。現代の老舗蕎麦店でも、この伝統を受け継ぎ、もりそばとざるそばでつゆのかえしや出汁の引き方を変えている店舗は少なくない。