賞味期限切れの卵はいつまで食べられる？生食と加熱調理の境界線

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「生ものだから加熱してゆで卵にしておけば長持ちする」と考えがちですが、これは食品科学の観点からは正反対の誤解です。

生の卵白には「リゾチーム」と呼ばれる強力な抗菌酵素が含まれており、外部から侵入した雑菌の繁殖を自然に防いでいます。しかし、加熱調理を行うとこのリゾチームが熱変性によって失活してしまうため、むしろ雑菌が繁殖しやすい状態へ変化します。そのため、ゆで卵の日持ち期間は生卵よりも大幅に短く、固ゆでにして殻付きのまま冷蔵保存した場合でも3〜4日以内、殻を剥いた状態なら当日〜翌日中に食べ切る必要があります。

また、注意したいのが半熟卵の安全性です。とろりとした半熟卵や温泉卵は加熱が不十分であり、中心温度がサルモネラ菌を死滅させる基準（75℃・1分以上）に達していません。賞味期限を過ぎた卵や鮮度が落ちた卵を使って半熟調理を行うのは避け、期限切れの卵はしっかり火を通す炒め物や煮込み料理、完全に固めた卵焼きに活用するのが鉄則です。