プロが明かす！豚ハラミが劇的に美味しくなる下ごしらえの極意

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そもそも豚ハラミとは、赤身肉ではなく内臓肉に分類される「横隔膜」の部位を指す。背中側の薄い部分をハラミ、肋骨側の厚い部分をサガリと呼ぶこともあるが、どちらも加熱することで強烈な旨味のスープが溢れ出す肉質が魅力だ。

ここで仕上がりを左右するのが「筋引き」と呼ばれる丁寧な処理だ。横隔膜の表面を覆う白く硬い筋膜を残したまま加熱すると、肉が縮んで固いゴムのような食感に陥ってしまう。包丁の刃先を皮と肉の間に滑り込ませ、引き剥がすように薄膜を取り除く。料理研究家たちも口を揃えて「この数十秒の手間をかけるだけで、口当たりが別次元に変化する」と強調する。