ガッテン流とうもろこしの茹で方！水から加熱で甘み最大化＆シワ防止術

ガッテン流とうもろこしの茹で方！水から加熱で甘み最大化＆シワ防止術に関する最新のニュースを分かりやすく解説します。関心のある方は必見です。

長年親しまれてきた「たっぷりのお湯を沸騰させてからとうもろこしを入れる」という調理法は、実は素材の持つポテンシャルを十分に引き出せていませんでした。NHK『ためしてガッテン』の実験検証によって明らかになったのは、とうもろこし内部に含まれるアミラーゼ（糖化酵素）の活性温度帯をいかに長く通過させるかという熱力学的な事実です。

アミラーゼは、とうもろこしのデンプンを分解して麦芽糖などの甘み成分へと変換する役割を担っています。この酵素が最も活発に働く温度帯は40℃〜60℃付近。熱湯にいきなり投入してしまうと、中心部まで一気に高温に達して酵素が失活してしまい、糖化が進む前に加熱が終わってしまいます。一方で、冷たい水から徐々に加熱していくと、この40℃〜60℃のゾーンを緩やかに通過するため、粒の中で爆発的に糖分が生成されます。

さらに、水から茹でる手法には「粒皮の硬化を防ぐ」という大きなメリットがあります。急激な熱ショックを与えないことで、粒を包む皮が硬く引き締まるのを防ぎ、噛んだ瞬間に弾けるような柔らかさとみずみずしい果汁感を両立させることが可能になります。