名店のブールブランソースなぜ分離しない？プロの乳化技術と簡単レシピ

名店のブールブランソースなぜ分離しない？プロの乳化技術と簡単レシピについて押さえておきたい 事実を分かりやすい構成で解説いたします。

ブールブランソース（Beurre Blanc）は直訳すると「白いバター」。その歴史は19世紀末から20世紀初頭にかけてのフランス西部、ロワール地方のナント近郊で生まれました。

通説では、料理人のクレマンス・ルフェーヴル（Clémence Lefeuvre）がロワール川沿いのレストラン「ラ・ビュヴェット・ド・ラ・マリーヌ」でベアルネーズソースを作ろうとした際、卵黄を入れ忘れてバターと煮詰めた白ワインだけで仕上げてしまった偶然の産物と伝えられています。しかし、その怪我の功名とも言える爽やかな酸味とバターの重厚なコクの組み合わせが、ロワール川で獲れるカワカマス（ブロシェ）やスズキなどの川魚・白身魚と驚くべき相乗効果を生み、フランス全土へ、そして世界最高峰のソースへと広がっていきました。

卵黄で乳化させるオランデーズソースやベアルネーズソースと異なり、ブールブランは卵のコクに頼りません。純粋なバターの風味とシャープな酸味のコントラストこそが、このソースの真髄です。