カワハギの締め方決定版！肝が劇的に美味くなる血抜きと持ち帰り術

カワハギの締め方決定版！肝が劇的に美味くなる血抜きと持ち帰り術の見逃せないポイントをわかりやすく整理しました。

近年、SNSやYouTubeの調理系チャンネルで注目を集めるのが、ワイヤーを用いた神経締めです。人気動画『自宅居酒屋 勇士（yuji）』をはじめとする職人気質のコンテンツでは、カワハギへの神経締めが実演され、その身質の劇的な変化が称賛されています。これを受けて「神経締めをしなければ最高峰の味には辿り着けないのか？」という疑問を抱くアングラーが急増しています。

結論から言えば、カワハギ 神経締め 必要性の有無は「何日目に食べるか」という喫食タイミングによって明確に分かれます。

神経締めを行う生理学的な目的は、脊髄を破壊して筋肉への痙攣シグナルを遮断し、細胞内のアデノシン三リン酸（ATP）の消耗を極力食い止める点にあります。これによって死後硬直の開始を12〜24時間遅らせることが可能になります。もし釣った当日の夜、あるいは翌日中に歯切れのよい薄造りと肝和えを楽しむ予定であれば、前述した「ハサミでの脳締め＋エラ切り血抜き」だけで品質の95％は担保されます。時合の真っ只中に1尾ずつワイヤーを通す作業は手返しを損ない、時合を逃すリスクの方が上回るケースも少なくありません。

一方で、3日から4日間にわたって低温熟成させ、白身のアミノ酸（イノシン酸）を最大限に引き出したい熟成鮨志向のアングラーにとっては、神経締めは欠かせない武器となります。自身の目的と釣況に応じた柔軟な割り切りが、現場で最もスマートな判断と言えます。