マグロのカマ塩焼きの焼き方と下処理の極意！グリル・オーブンのプロ技

マグロのカマ塩焼きの焼き方と下処理の極意！グリル・オーブンのプロ技の特集記事をご紹介します。専門的な知識がチェックできます。

カマの調理に関して、一般に信じられているものの実際には逆効果となる調理法や誤解が存在します。

誤解1：「最初から強火で一気に焼き固めたほうが肉汁を閉じ込められる」

カマのような分厚い骨付き肉・魚において「強火での焼き固め」は最も危険なアプローチです。カマの皮はコラーゲンを多く含み、急激な強火にさらされると収縮して硬化し、内側の水分が逃げ場を失って破裂するか、表面だけ炭化して内部に生臭さが閉じ込められてしまいます。正解は「弱〜中火でじっくり内部温度を上げ、脂を溶かしながら最後に火力を上げて皮目をパリッとさせる」ことです。

誤解2：「塩焼きは塩を振ってすぐ焼くのが一番新鮮」

刺身用の切り身であれば直前の塩で問題ありませんが、血合いと皮下脂肪が多いカマでは、塩を振ってすぐ焼くと表面の生臭いドリップがそのまま焼き固まってしまいます。最低でも15〜20分の塩浸透時間を置き、余分な水分を外に出してから拭き取る工程を省いてはいけません。