みりんの代わりは酒と砂糖で完璧！黄金比と料理別代用テクニック

みりんの代わりは酒と砂糖で完璧！黄金比と料理別代用テクニックにまつわる興味深い視点を詳しく紐解きます。

ネット上のレシピ掲示板やSNSでは「みりんがなければ砂糖を多めに入れれば良い」という意見が散見されますが、これは調理科学の観点からは推奨できません。みりん代用で砂糖だけを使うことには明確な欠点が存在します。

本みりんやお酒に含まれるエタノール分子は、熱によって揮発する際に魚や肉のアミン類（生臭さの原因物質）を一緒に抱き込んで蒸発させる「共沸効果」を持ちます。砂糖単体ではこの消臭作用が一切働かないため、青魚の煮付けや豚肉料理では臭みが残る原因になります。

さらに、アルコールは食材の細胞膜を速やかに通過して細胞組織を引き締め、加熱時の煮崩れを防ぎつつ調味料の浸透を早める働きを担っています。砂糖だけを加えると浸透圧の関係で外側だけが極端に甘くなり、中心部まで味が染み込みにくくなる現象が生じます。

また、「みりん風調味料」と「本みりん」の混同もよくある誤解の一つです。みりん風調味料はアルコール度数が1%未満に抑えられているため、酒税がかからず安価で手に入り、アルコールを飛ばす「煮切り」の手間が不要という利点があります。しかし、生臭さを消す力や煮崩れ防止力は本みりんに比べて著しく低いため、煮魚や肉の下味付けには別途「料理酒」を少量足す必要があります。