鮭とサーモンの違いは何？生食できる理由と実は白身魚という驚きの真相

鮭とサーモンの違いは何？生食できる理由と実は白身魚という驚きの真相について重要なポイントを解説いたします。専門家の見解をご覧ください。

スーパーの鮮魚売り場でも、マグロやカツオの隣に並べられることが多いサーモン。誰もが疑わずに「赤身魚」と思いがちですが、水産学・生化学における分類では紛れもない「白身魚」です。

魚の赤身・白身の分類は、筋肉中に含まれる色素タンパク質「ミオグロビン」および「ヘモグロビン」の含有量によって決まります。水産庁の基準では、筋肉100gあたりに含まれる色素タンパク質が10mg以上のものを赤身魚、10mg未満のものを白身魚と定義しています。常に大海原を泳ぎ続ける回遊魚であるマグロやカツオは、酸素を大量に蓄えるために筋肉が赤くなっています。

では、なぜ鮭やサーモンの身はあんなにも鮮やかな朱色やオレンジ色をしているのでしょうか。その秘密はエサにあります。

鮭の稚魚は生まれたときは白身です。海に出てプランクトンやオキアミ、エビ・カニなどの甲殻類を大量に捕食する過程で、それらに含まれる強力な抗酸化色素「アスタキサンチン」を体内に取り込みます。このカロテノイド系色素が筋肉組織に蓄積されることで、身が赤く染まるのです。つまり、マグロのような「血液タンパク質の赤」ではなく、「エサの色素が沈着した赤」に過ぎないため、学術上はタイやヒラメと同じ白身魚に分類されます。

ちなみに、養殖サーモンの美しいサーモンピンクも、飼料に天然由来のアスタキサンチンを添加することで自然界と同じ発色を再現しています。アスタキサンチンはビタミンEの数百倍とも言われる強力な抗酸化作用を持ち、アンチエイジングや疲労回復成分としても注目を集めています。