ナスの切り方で味が激変！油を吸わせず色鮮やかに仕上げるプロの技

ナスの切り方で味が激変！油を吸わせず色鮮やかに仕上げるプロの技の特集記事をご紹介します。役立つ情報がチェックできます。

ナスの魅力を極限まで引き出すためには、代表的な料理ごとに求められる「火の通り」「味の絡み」「食感」を切り方で作り分ける必要があります。

麻婆茄子・炒め物：味が絡み崩れない「乱切りのコツ」

強火で短時間に仕上げる中華炒めや麻婆茄子のナス切り方では、乱切りが鉄則です。ナスをまな板の上に置き、斜めに包丁を入れたら、ナスを手前に90度（または45度）回転させて再度同じ角度で切るという動作を繰り返します。こうすることで、すべてのピースに「皮の部分」と「果肉の断面」がバランスよく配分されます。皮があることで加熱中も実崩れを防ぎ、多面的な断面がとろみのある餡をしっかりキャッチします。

煮浸し・揚げ浸し：ジュワッと染み出す「飾り包丁の入れ方」

出汁の旨味をじっくり吸わせたいナスの煮浸し切り方では、ヘタを落として縦半分に割った後、皮目に深さ2mmほどの浅い切り込みを斜め格子状に入れます。このナス飾り包丁入れ方を行う際、刃先を深く入れすぎると煮崩れる原因になるため、包丁の重みを利用して皮の表面だけを断ち切る感覚で行うのがポイントです。皮を細かく断つことで箸通りがよくなり、噛んだ瞬間に冷えた出汁がジュワッと溢れ出す極上の仕上がりになります。

天ぷら・揚げ物：短時間でサクッと揚がる「扇切り」

和食の定番であるナス天ぷら扇切りは、ヘタの付け根を1cmほど残し、縦方向に3〜5本の切れ目を等間隔に入れます。揚げる直前に指で軽く押し広げて扇状に成形することで、衣が隙間に入り込み、厚みのあるナスでも中心部まで熱が均一に届きます。熱がこもらず水蒸気がスムーズに抜けるため、衣が油を吸ってベチャつくのを防ぎ、外はカリッと中はトロトロの食感を実現できます。

洋風料理・グラタン：ジューシーさを閉じ込める「輪切り」

オーブン焼きやチーズ焼きなどナス輪切り料理では、厚みを均一な1.5cm幅に揃えることが肝要です。薄すぎると焼いている間に水分が抜けすぎてスカスカになり、厚すぎると中心まで火が通る前に表面が焦げてしまいます。均一な厚みで切ることで、肉厚なジューシーさを保ちながらチーズやトマトソースの酸味と完璧に調和します。